Сосиски и сардельки свиные

Ура! Вчера, сделал сардельки по вашему рецепту. Получилось очень хорошо. Потери: один сгоревший измельчитель, одна сардельки взорвалась на стадии формирования. Перед тепловой обработкой обмазал жидким дымом, варил в духовке. Сегодня пробовали. Ну очень вкусно! В глазах жены молчаливое уважение. Спасибо за науку.

Спасибо, Евгений. Все чётко, как всегда. По Вашим рецептам получаются отличные изделия. Главное технологию не нарушать.

Как всегда всё замечательно. Кратко, понятно, профессионально! Спасибо.!

Огромное спасибо,Евгений,главное что подсказали литературу!

Евгений, спасибо Вам за ответ. И хочется сделать комплимент за умение понять суть и ответить по сути. Вы обладаете редким сочетанием качеств: трудолюбие, деловитость, здравый смысл, человечность, человеколюбие и отсутствие высокомерности. Спасибо Вам и по_больше бы таких людей. Низкий поклон. Извините за высокопарность, но искренне

Поздравляю с приобретением колбасного шприца).Чувствуеться что после мясорубки вы отдыхаете душой .)

Сделал сегодня — сын в восторге, лучших [мат] говорит, не ел.

Добрый день, Евгений!
Хотел спросить: нужно ли следить за температурой готовой эмульсии при набивке ее в оболочку? Или +12гр. при набивке уже не важно?

Всё,как всегда,на высшем уровне!!! Но,хотелось бы увидеть Ваш дымогенератор,коптильню и не много практических советов по копчению. Всего Вам доброго! Спасибо за рецепт!

Здравствуйте, Евгений. А как Вы относитесь к использованию швартенбдока?

последний раз когда делал, мясо порезал кусочками, добавил сразу всё. Соль, специи, функциональные добавки и в морозилку. После смолол, в блендер, чуть подостудил и набил. Разницы с дробным внесением не заметил.

Женя, доброго времени суток и с праздником Рождества Христова. Поздновато нашел ваш ролик о приготовлении [мат] Готовил вчера курино молочные [мат] с добавлением фасфата 2 г на кг и без копчения( так попросили). Столкнулся с проблемой, в большинстве своем [мат] лопнули при варке ( калогеновая оболочка 21мм) . Воде и не плотно набивал, при перекруике никаких проблем. Расстроился. Да и еще , при варке фарш стал прилично увеличиваться в диаметре, что и повлекло проблему с оболочкой. Что посоветуете? Заранее благодарен. Спасибо.

Евгений, обратила внимание что вы перемалываете фарш как мне показалось шуроповертом. Вы бы не могли показать вашу конструкцию, как она работает. Очень быстро так у вас все перекручивается и видимо не так быстро нагревается чем блендер. Спасибо

Евгений спасибо,Вы точно связаны с производством .Такие ингредиенты простые домохозяйки и не найдут.Читала в болгарской книге подобные рецепты,хотелось попробовать,но где прикупить составляющие — вопрос к Вам? Что вкусно и не сомневаюсь.Смотрела видео и не заметила,Вы не прокалывали оболочку [мат] или они не лопаются?

у меня к вам вопрос-можно ли,готовую продукцию сварить не в воде,а на пару. в мантоварке?

Просто вкусно

доброго времени суток! Всё было прекрасно до момента вынимания из коптильни, 50% раскрутились и превратились в колбаски, а две вообще вытекли. Правда делал в натуральной оболочке 38/40 и на копчение подвесил (были по 50/4 ) Что не так ? может надо было выдержать в холодильнике 12-20 часов?

интернет —вещь распространенная —это все знают.

но лично я опробовал много различных там рецептов и различных спецов по колбасам здесь на ютуб но результаты далеко меня не удовлетворяли ——сплошные потери сырья да и только

Женя а на тебя я подписался только неделю назад —но за эту неделю -я сам -моя семья и друзья мои попробовали вареные колбаски-изготовленные на моей кухне и все по твоим рецептам —- и результат превосходный —-твои изделия действительно из нашего детства — их вкус—их цвет -их запах —-все говорит о том что мы попали именно на ту продукцию— по которой давно уже соскучились а наши дети и внуки и вообще не пробовали ее в своей жизни
Мы угостили многих из тех людей кто пробовал ее в орегинале те в РСФСР и в один голос все сказали —да —это именно то что выпускали в Советском Союзе—-и все же просили тебе как автору тех до минимума простых в изготовлении рецептов —передать наше признание и уважение.
Желаем тебе крепкого здоровья- личного счастья и успехов во всем —-ждем новых результатов
Я свой отзыв размещу там что я уже успел сделать на сегодняшний день.УДАЧИ.

Как всегда 👍👍👍🤗

Евгений, скажите пожалуйста а можно ли подкоптить холодным дымом до 20*С после приготовления, не приведет ли это к порче продукта.Нет возможности обжаривать дымом при 60-80*. Спасибо

Евгений, не устаю восхищаться вашим искусством! Очень была бы признательна за видео, как вы превратили дрель в куттер. Да, я видела фото, но на нём непонятно, мой муж не понял. Дрель есть, а до куттера, боюсь, дело не дойдёт (с нашими российскими пенсиями).

ПОДСКАЖИТЕ — А ЧТО ДАЁТ ОХЛАЖДЕНИЕ ПОСЛЕ ВАРКИ? ОНО ОБЯЗАТЕЛЬНО?

Евгений здраствуйте подскажите как измерить температуру внутри [мат] если она забита в полиамид

У меня без копчения четкий классический запах и вкус, со смесью ФС мускат ГОСТ 1

Очень красиво!!! Только у меня нет коптильни. Можно заменить коптильню духовкой? Я имею в виду температурные режимы, которые проходят в коптильне, думаю, что они очень важны.

После обжарки,колбасу положил в мантоварку. Температура пара 80-85 градуса. Но колбаса потеряла цвет,стала серая. Можете про комментировать?почему так произошло. ?

все красиво и понятно, но как в коптильне холодной или горячей регулировать температуру? или это специальный
прибор или устройство?

спасибо за очередной шедевр вы я смотрю обзавелись шприцом можете сделать на него обзор , где и по какой цене брали на сколько загрузка ,вертикальный или горизонтальный или хотя бы покажите его,спасибо пойду сардельки делать

Благодарю за рецепт Евгений

Спасибо!

А, еще вопрос: а Вы, когда варите, как температуру внутри батона проверяете? У Вас термометр всё время в батоне находится или Вы периодически протыкаете колбасу?

Сардельки шикарные!!!

Евгений.а можно в духовке приготовить [мат] ? при той же температуре,около 80С? Или обязательно в воде при 80С?

просмотрел почти все ваши видио на ютубе и не раз читал про какие то ссылки на литературу в коментариях —-но видно что то я все таки пропустил——не могли бы вы дать ссылку еще раз на книги ——————————-вот одна из них —Кахи Макс3 недели назад
Огромное спасибо,Евгений,главное что подсказали литературу!

Приготовила сардельки. Свиные кишки. Без аскорбинки и фосфатов, с нитриткой. Сардельки получились вкусные, но есть немного кисловатый привкус. В чем может быть причина? После набивки просушила в комнате под вентилятором, затем в холодную коптильню на 3 часа (ольха), затем в духовку с конвектором и противень с горячей водой на дне духовки. Температуру повышает по схеме. Вид сарделек прекрасный, отека нет, разрез прекрасный … все замечательно, но вот немного кисловатый привкус. Ольха ? Отсутствие аскорбинки? Или еще что то? Не судите строго, это мои первые шаги в колбасном деле.

Евгений, здравствуйте! А ЧТО делают фосфаты в [мат] для чего они? И можно ли без них? Я еле убедила себя использовать нитритку, а тут ещё один химикат! Очень жду ответа, плииииз!

Евгений, приветствую. Неоднократно получал бульонный отёк, методом проб и ошибок выявил, что дело в мясорубке, точнее в ножах. Ножи я наточил, но не уверен хорошо ли, как правильно их проверить, с минимальными потерями?

Хорошо когда у человека руки не из жопы растут, а от туда откуда надо… 👍😊

А подсушивать перед копчением при какой температуре и как долго

Женя,добрый день! У меня коптильня с недавнего времени Hanhi Finlandia и я к ней никак не приспособлюсь.Она для домашнего копчения- я в нее например закладываю сардельки,все закрываю герметически и по термометру слежу за температурой,но когда открываю коптильню-у меня там такой конденсат,а ведь сардельки должны быть сухими,да? А они сырые,как и всякая другая колбаса,все вкусно,но почему сырые?

Здравствуйте, не как не получается у меня колбаса, вы можете написать как подробно делать, можно делать из замороженого мясо?

Добрый день. Отличное видео> Вопрос вдогон- говяжьи сардельки планируете делать?

Евгений а где аскорбиновую кислоту можно взять

Уважаемый Евгений привет вам из Аргентины.как я рада что подписалась на ваши видео рецепты.всё понятно и доступно.но самое козырное ноу хао это ваша смекалка делать оболочку из пищевой плёнки для колбас.супер легко и быстро особенно на жёсткую пластмассовую бутылку смазанную подсолнечным маслом.и дело даже не в жабе как у вас написано что насмешило от души.а в том что у нас нет этого а то что есть продают минимум по 500 метров.а ваш совет как раз то что надо приготовила сколько надо быстро легко и сердито.как здесь начинаешь понимать какие талантливые на смекалку наши люди выживут при любых условиях.а эти местные индейцы ни до какого чёрта не [мат] им колбасы если мясом собак кормим.а колбасы наши как и гречка уже снятся.спасибо вам за все ваши видео .с уважением -ваша подписчица.

Здравствуйте , а подскажите какой вы пользуетесь коптильной

Евгениий,Вы просто магистр колбасной магии,а если после обжарки и копчения не варить,то тогда что?

Евгений, ну подскажите почему получаются рыхлые сардельки, вкус отличный а резиновой кусабельности нет,может чуть крахмала добавлять нужно, в кисель же крохмал добавляют,что скажете?

Какой именно фосфат нужно использовать? Спасибо.

Нет,у меня нет проблем с варкой:-) и ещё вопрос,вот вы варите колбасу в искусственной оболочке(пищевая пленка),это допускается в колбасоварении или это ваше НОУ-ХАУ?

Здравствуйте, Евгений. Спасибо за видео.
Не подскажете, где можно приобрести фосфат. (Живу не в России)