
Описание
Купить:— Смесь приправ Венские сосиски: [ссылка]
— Нитритная соль:[ссылка]
— Баранья оболочка: [ссылка]
— Термометр с металлическим щупом: [ссылка]
______
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: [ссылка]
______
1:03 Оборудование
2:12 Виды решеток на мясорубку
3:35 Возможно ли блендером сделать эмульсию
5:47 …Если рвется натуральная оболочка
6:57 Брыжжеватость черевы, что это?
8:56 Термообработка
11:46 Дегустация
______
Moments by Sarah Jansen [ссылка]
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: [ссылка]
Music promoted by Audio Library [ссылка]
Отзывы
ЕМКОЛБАСКИ
25-10-2020 20:14
Сырье:
Куриные окорочка или бедра без костей, но с кожей – 1 кг
Ингредиенты:
Вода – 200 мл
Смесь приправ «Венские [мат] – 8 гр (или любая другая смесь из молотых припав на ваш вкус)
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр, по 10 гр каждого вида
Оболочка:
Натуральная баранья черева (в ролике) около 2-х метров
Можно использовать искусственную любую оболочку (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную)
Оборудование:
Мясорубка
Блендер погружной
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Измельчить охлажденое куриное филе на мясорубке через самую мелкую решетку 3 мм.
Второе измельчение произвести с помощью блендера или куттера.
На втором этапе внести воду и сухие ингредиенты (смесь солей и смесь специй)
ВАЖНО, на втором этапе не перегреть фарш. Температура фарша не должна превышать 15 град.
Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш.
На втором этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться гомогенная эмульсия.
Перед набивкой баранью череву промыть в воде и пролить ее изнутри.
Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку.
После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Желаемую длину [мат] сформировать с помощью перекрутов.
Термообработку можно провести двумя способами.
Способ 1. Для получения [мат] при укусе которых слышен «кнак» (в ролике).
Этот способ актуален только для [мат] в натуральной оболочке. [мат] в искусственной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна она.
Сначала «обсушить» [мат] в духовке при 80град., чтобы внутри [мат] было 60 град. (это займет около 15…20 минут). Задача – обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку.
Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
И при тех же 80 град., но уже с паром довести [мат] до готовности до 69…72 град. внутри [мат] />
Способ 2. «Два кипятка».
Залить [мат] кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными [мат] и холодной посудой. Выдержать 20 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур [мат] будут готовы.
Куриные окорочка или бедра без костей, но с кожей – 1 кг
Ингредиенты:
Вода – 200 мл
Смесь приправ «Венские [мат] – 8 гр (или любая другая смесь из молотых припав на ваш вкус)
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр, по 10 гр каждого вида
Оболочка:
Натуральная баранья черева (в ролике) около 2-х метров
Можно использовать искусственную любую оболочку (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную)
Оборудование:
Мясорубка
Блендер погружной
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Измельчить охлажденое куриное филе на мясорубке через самую мелкую решетку 3 мм.
Второе измельчение произвести с помощью блендера или куттера.
На втором этапе внести воду и сухие ингредиенты (смесь солей и смесь специй)
ВАЖНО, на втором этапе не перегреть фарш. Температура фарша не должна превышать 15 град.
Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш.
На втором этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться гомогенная эмульсия.
Перед набивкой баранью череву промыть в воде и пролить ее изнутри.
Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку.
После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Желаемую длину [мат] сформировать с помощью перекрутов.
Термообработку можно провести двумя способами.
Способ 1. Для получения [мат] при укусе которых слышен «кнак» (в ролике).
Этот способ актуален только для [мат] в натуральной оболочке. [мат] в искусственной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна она.
Сначала «обсушить» [мат] в духовке при 80град., чтобы внутри [мат] было 60 град. (это займет около 15…20 минут). Задача – обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку.
Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
И при тех же 80 град., но уже с паром довести [мат] до готовности до 69…72 град. внутри [мат] />
Способ 2. «Два кипятка».
Залить [мат] кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град, соприкоснувшись с холодными [мат] и холодной посудой. Выдержать 20 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 15…20 минут. После этих двух процедур [мат] будут готовы.
Mr.Fisher
26-10-2020 07:13
Павел привет! по лучному опыту скажу что достаточно 1 раз залить [мат] кипятком, 2 актуально для сарделек, т.к. они толще и 2 кипятка работает для сарделек отлично! а для [мат] достаточно и одного кипятка на 15 минут, проверял на оболочке 22мм
Спасибо за Ваши ролики, благодаря им я и понял как готовить вкусную и правильную колбасу!
Спасибо за Ваши ролики, благодаря им я и понял как готовить вкусную и правильную колбасу!
Анастасия К.
25-10-2020 21:18
Спасибо большое за рецепт, делала по вашему рецепту со сливками, теперь попробуем и такой вариант👍 всегда закупаемся в вашем магазине, всё всегда супер!!!
Галина Прибыльцова
30-10-2020 03:05
Все очень доходчиво! Спасибо за науку! С нетерпением жду ваши новые рецепты, хотелось бы увидеть что то из говядины!
Светлана Бровкова
26-10-2020 14:28
Спасибо,Павел, за рецепт! Деткам на радость буду делать.
Тетяна Юрьєва
14-11-2020 17:11
Завтра буду делать [мат] СПАСИБО 😋
Сказочная Бухара
26-10-2020 00:11
Спасибо Вам огромное благодаря этим рецептам и Ваших стараниях в Узбекистане начали делать домашные колбаски но жаль что не можем пока заказывать ввщей продукци слишком дорого обходиться доставка в связи с карантином с нетерпением ждем лучщих времен успехов Вам здоровья и счастья Вам и Вашей семье.
Люба Алиева
26-04-2021 00:48
Спасибо ))) очень приятно слушать ,завтра буду готовить 👍
Готовим и едим дома
25-10-2020 20:37
Привет Павел. Готовлю с удовольствием по Вашим рецептам. получается всё очень вкусно. сегодня наконец то купила шприц. в мясорубке не очень удобно было набивать. готовила [мат] с сыром.Свиные и и по госту свинина/ говядина с сыром. слопали аж за ушами трещало. ролик сняла. . Приготовлю и эти. . Купила чудо пакеты 10 кг мяса сыровяла сложила в холодильник в стартовых. Ждём)). Да это вкусно. Это натурально. Это обалденно. Люди делайте это не ленитесь. все приправы мне очень нравятся. Аромат супер. Да именно так Вы показали как открываешь пакет запах на всю кухню. )) Молодец. люблю Вас смотреть и повторять ваши рецепты С уважением)))Все пальчики вверх))
Екатерина
25-10-2020 20:53
После просмотра сразу хочется приготовить.👍👍👍
Жизнь на даче
20-10-2021 17:08
Вчера получил оболочку для [мат] и колбас с вашего магазина👍👍👍 буду делать) спасибо за подарок в виде специй
Дмитрий Матафонов
19-11-2020 16:18
Попробовал сварганить, сырье — бедрышки и шкурка, соль50/50,смесь приправ «Итальянская» 8г/кг,фосфат 2г/кг, сыр»косичка», сливки 300мл, решетка 3мм, эмульсия прекрасно разбилась тестомесом без блендера, в клогене, в духовочке… Это ОФИГЕННО!!!! И приятный «кнак» когда откусываешь. Павел — спасибо за рецепт!!!
фарик фарик
12-04-2022 23:21
Доброго времени суток! Два раза набивал и ни разу ни порвалась оболочка! Спасибо за ролики и эмоции от приготовления) Спасибо!
Андрей Д
25-10-2020 21:52
Очень вовремя, как раз думаю как их сделать 🤓✌️
Ксю Kob
26-10-2020 12:18
Скорее хочется попробовать этот вкуснейший рецепт!!!
Станислав Тижоянц
25-10-2020 20:46
Всё на высшем уровне, как всегда 😃🍽🍷👍
Ruslan Musteati
26-10-2020 23:36
Супер.. обязательно попробую завтра.. как раз в субботу гости приедут, и под 50 гр копчёные [мат] будут кстати… Спасибо большое.
Людмила Гаврилюк
26-10-2020 14:18
КЛАСС. Пашенька все классно делаете, вкусно красиво кушаете спасибо за рецепты делаю ветчину и колбаску домашнюю. Вчера смотрела про чудо пакеты думаю заказать. Ввела город Керчь вроде бы доставляется. Еще раз 🙏💕
Александр Шарапов
26-10-2020 12:07
Спасибо за рецепт,попробую сделать.А сегодня у меня готовится Краковская по Вашему рецепту.
Billy Bones
26-10-2020 16:15
Добрый день, Павел! Рецепты и сюжеты очень классные и предельно понятные, спасибо Вам! Хотелось бы сделать дома буженину, но её рецепт и технологию на Вашем сайте я не нашел. Если есть такой ролик скиньте пожалуйста ссылочку. Удачи Вам и успехов!
Элла Савкина
25-10-2020 21:09
Спасибо, как всегда все подробно объяснили.
татьяна паладий
29-10-2020 09:46
Ответ нашла в вашем ролике, просмотрев до конца! Сейчас уже будем пробовать [мат]
Роман
20-01-2021 09:15
Спасибо Павел, все понятно и доступно!
Оксана Стасик
27-10-2020 17:20
Доброго времени суток! Спасибо за ваш рецепт. Даже по видео видно какие они вкусные и хорошего качества для [мат] домашнего изготовления. Очень часто смотрю Ваши ролики и мне нравится Ваша подача информации для простого не опытного зрителя. Сама я долго проработала на колбасном заводе. Вся технология мне в общем-то известна, но Вас мне слушать доставляет удовольствие. У меня единственный вопрос. Есть ли Ваш магазин в городе Челябинске?
Елена Погожева
19-02-2021 20:46
Сегодня приготовили [мат] но у меня была специя для молочных [мат] я добавила фосфат и оболочка была колагеновая но [мат] получились очень вкусные и сочные я очень благодарна Вам Дмитрий за мастер класс теперь только сами будем делать
Margarita Koroleva
25-10-2020 20:33
Паша юморист) Спасибо Вам большое!!! Попробую повторить.
Gevorg Sarhsyan
27-10-2020 13:18
Пять с плюсом. Молодец Павел проще не бывает!!!
Елена Колосова
26-10-2020 18:00
Хорошая у нас профессия,Павел.
А главное-любимая.
А главное-любимая.
Наталья Нигматулина
16-01-2021 15:35
Ой! Все получилось! Спасибо огромное!
Игорь Б
26-10-2020 10:22
Отлично на днях попробую ! 👍
татьяна паладий
29-10-2020 09:33
Подскажите, пожалуйста, при какой температуре пропаривать [мат]
Светлана Артамонова
26-10-2020 08:48
Я тоже так делаю. Заходит на ура!!! Даже на продажу идёт!!!
Evgen Bob
26-10-2020 11:53
Паша, красавец,вот без иронии. Расширяет наш клан колбасников- фанатов))
Сложные блюда с выпускниками пройдены,опять набрал первачков. Затягивает,подсаживает,как районный наркодиллер)))
Сложные блюда с выпускниками пройдены,опять набрал первачков. Затягивает,подсаживает,как районный наркодиллер)))
Ольга Стрыгина
26-10-2020 07:05
Делали мясо в чудо пакетах, два месяца слюни глотали. Вкусно! Лучше всякой колбасы
ДМИТРИЙ Кузьмич
25-10-2020 20:21
[мат] для меня пока только в виде просмотра на канале)))). Не получается структура фарша(грубовата эмульсия). Ну ничего. Мне и копченостей с ветчинами за глаза хватает))). Но ролики всегда с удовольствием смотрю. А оболочка баранья(экстра ) это вообще отличная штука. Плотная. После приготовления с приятным хрустом раскусывается. Как всегда все доступно показано.
КЫХО
19-11-2021 18:17
Я понял что мне не нравится в домашних [мат] После кутирования они становятся слишком пышные. Кутирование забивает слишком много воздуха в «тесто». Привычней [мат] более плотные. Скажите, есть какие-то варианты сделать [мат] поплотнее?
В. А. М
07-11-2020 17:53
Сегодня сделали по Вашему рецепту, в свиной череве, получились сардельки, но шикарные!!! Огромное Вам спасибо😊 подскажите пожалуйста срок хранения в холодильнике какой? Делала с вашей смесью «Венские [мат] и повареная/ нитритная соль.
И если в вакумные пакеты положить на сколько увеличится срок хранения?
И если в вакумные пакеты положить на сколько увеличится срок хранения?
Ольга Бородаченкова
25-10-2020 20:31
Павел как всегда все безупречно. Благодарю
Наша Семья
23-01-2022 08:51
Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк
Valentina Prudskaya
17-02-2021 23:04
Вы молодец так все делаете хорошо и профессионально ценю ваш труд
Елена Погожева
19-02-2021 09:27
Здравствуйте Павел подскажите пожалуйста у меня есть специи для молочных [мат] можно ли их добавить вместо венской приправы и нужно ли добавить фосфат?
Вероника Ника
26-10-2020 12:12
Услышали услышали …кнак- кнок ))) Надо тоже замутить эти [мат] как всегда и все просто !!!
Тамара Гродская
25-10-2020 22:32
Супер!!! Спасибо большое!
Володимир Горінов
29-10-2020 11:40
добрый день, пожалуйста снимите видео как размещаются [мат] в духовке, куда и сколько льёте кипятка. Спасибо
Vikki
23-02-2021 22:29
А для каких целей добавляется эта заправка? Получается что все равно есть Е добавки? А если без них- то невкусно?
Born in the USSR
04-07-2022 10:18
Павел, доброго дня. По возможности — состав компонентов в описании пожалуйста. Для удобства сохранения скрина.
Николай Зенин
15-11-2020 03:36
Как соблюдается температура фарша?
Сергей КОЛПАКОВ
26-10-2020 05:31
Рецепт как всегда интересен, отдельное спасибо!!! Только все попробовать не успеваем, пенсии не хватает на исходное сырье. По цене получается как покупные, а иногда и дороже. Фишка в собственном приготовлении.
Евгений Дубиновский
23-03-2022 04:59
А можно ли после вымешивания пропускать шарш через мясорубку с насадкой трубка?
Ирина Рыбина
09-11-2021 08:11
Павел, добрый день,ваша специя для венских [мат] уже фосфат содержит и не надо добовлять????