Сардельки (сосиски молочные)

Сардельки (сосиски молочные)

Описание

Благодарность и поддержку можно отправлять сюда:
СБ 4276 5215 3057 7018
ЯД 4100 1498 5611 978
Нежирная свинина или говядина — 700г
Свинина жирная — 1200г
Соль — 20г
Соль нитритная — 20г
Молоко консервированное — 80г
Яйцо — 60г
Сахар — 2,4г
Перец черный — 2,4г
Перец душистый — 1,6г
Opex мускатный -0,8г

Охлажденную нежирную свинину(говядину) режем кусками.
Охлажденную жирную свинину режем так же.
Смешиваем соль и нитритную соль
Солим нжир. свинину(говядину) 15-ю г. соли
Солим жир. свинину 25-ю г. соли
Мясо хорошо перемешиваем с солью.
Мясное сырье отправляем солится в холодильник на 48 часов при температуре +2-+4 гр С.

По окончании посола нжир. свинину(говядину) и жирную свинину измельчаем на мясорубке с решеткой 2-3 мм.
Перед куттированием фарш нужно охладить до температуры -1-0 гр. Лучше всего это сделать в морозилке, на плоской доске, разровняв по ней фарш слоем 1,5-2 см.

Первой измельчаем нжир. свинину или говядину с добавлением 15-20% ледяной воды. 3-4 минуты.

Перемешиваем холодное яйцо, добавляем жирную свинину,молоко и яйцо. Добавляем перемешанные специи

Измельчаем еще 3-4 минуты, до получения однородной массы.
При необходимости добавляем ледяную воду.
Температура готового фарша должна быть +12 г С или меньше.

Мясной массой наполняем натуральную оболочку диаметром 32-45 мм. (Для сосисок 18-22 мм)
Набивка средней плотности. Формируем сардельки(сосиски)
перекручиванием

Обжарку производим в коптильне горячим дымом.
Сардельки +60-90 гр С 60-70 мин.
Сосисок +60-90 гр С 50-60 мин.

Перед обжаркой сардельки (сосиски) надо подсушить сверху, чтоб при обжарке на их поверхности не выпадал конденсат.

После обжарки сардельки (сосиски) сразу же варим в воде температурой +75-85гр С. Готовность определяется достижением температуры +68-70гр С в центре батонов.

Сваренные сардельки охлаждаем в холодной воде 15-20 мин. и далее в холодильнике.
сосискисосиски молочныедомашние сосискисарделькикак сделать сардельки в домашних условиях

Отзывы

Михалыч
Михалыч 21-04-2018 16:59
Спасибо, Евгений! Обязательно сделаем! Второй год с Вами! Колбасные изделия за это время ни разу не покупали!
Людмила Лукина
Людмила Лукина 21-04-2018 17:11
Высший класс! Представляю, как это вкусно!☺
МИЛА АНДРИАНОВА
МИЛА АНДРИАНОВА 10-04-2020 12:43
Добрый день! Сделали сардельки по вашему рецепту, очень вкусные!!! СУПЕР!!! СПАСИБО!!!
Иван Иванов
Иван Иванов 21-04-2018 17:16
Женя — слов нет —ПРОСТО СУПЕР—все отлично и без никому не нужной болтании.Поздравляю с очередным ШЕДЕВРОМ.
Томик Осийчук
Томик Осийчук 21-04-2018 17:07
Спасибо огромное Евгений за очередное видео. Все исключительно замечательно.
Забираю. Обязательно буду пробовать. Удачи и вдохновения на новые рецепты
Фёдор Петров
Фёдор Петров 13-12-2019 12:55
Наконец-то нашёл….что б без болтовни, кратко и информативно!
Подписка однозначно. 👍👍👍
Ludmila Sultanova
Ludmila Sultanova 10-01-2022 03:31
Спасибо за подробный рецепт и видео без нудной говорильни — все понятно!
Лучший Ответ
Лучший Ответ 21-04-2018 16:55
Супер! Смотрю все ваши видео.Ваши изделия- это просто шедевры!
Алексей Сорвачёв
Алексей Сорвачёв 24-04-2018 16:50
Браво. Очень лаконично. Спасибо.
Ded Kolbasoed
Ded Kolbasoed 22-04-2018 01:28
Жека, как всегда — СУПЕР!!! Молодчина!!!
Александр Ротарь р.Адыгея
Александр Ротарь р.Адыгея 21-04-2018 18:47
Спасибо за рецепт. Будем делать.
АЛЕКСЕЙ Коваленко
АЛЕКСЕЙ Коваленко 21-04-2018 19:10
Классно,надо сделать,все доступно ясно и понятно
nages
nages 24-07-2021 17:23
Евгений добрый день! Всегда смотрю Ваши видео и кое-что уже приготовила по Вашим рецептам. Всё отлично получился. Вот теперь хочу готовить сардельки, но не могу добавить яйцо, у моего внука аллергия на яйцо. Скажите пожалуйста, что можно добавить вместо яйца?
igor kamaev
igor kamaev 23-04-2018 05:03
Супер канал ! Смотрю все ваши видео! спасибо, жду продолжения!
Максим Захваткин
Максим Захваткин 21-04-2018 18:10
как всегда отлично, спасибо!
Bart Simson
Bart Simson 23-04-2018 16:22
И снова отличный рецепт!!!!!!! Респектище Вам Евгений!!!! А скажите, во всех рецептах вы говорите, что при куттировании эмульсия не должна превышать 12 градусов. А если предположить, что температура [мат] на какие свойства эмульсии или готового продукта это может повлиять???
И еще раз огромнейшая благодарность!!! Будем ждать с нетерпением, чем порадуете в ближайшее время!!! А пока будем осваивать новый рецепт!!!
Inna Arutinov
Inna Arutinov 21-04-2018 22:15
Здравствуйте , Евгений!
Спасибо за очередной рецепт, супер!
Подскажите пожалуйста , когда делаю [мат] , то на 3 кг веса и не хочется пачкать колбасный шприц , в электро мясорубке есть все причиндалы, а я не знаю что нужно, а что нет из за запчастей , подскажите , вы в каком то ролике тоже использовали мясорубку .
Спасибо !
КЫХО
КЫХО 13-04-2021 19:48
Дрель в качестве кутера) ОГОНЬ!!!!
Иван Рыбин
Иван Рыбин 28-01-2019 16:14
Евгений,а если пропустить процесс сушки и обжарки ,а просто довести сардельки до комнатной температуры и после сразу сварить,как это может повлиять на цвет и вкус.За ранее спасибо
Владимир Михайлов
Владимир Михайлов 14-12-2020 19:56
Подскажите пожалуйста, если в процессе обжарки с дымом температура внутри продукта достигла готовности то варку в воде можно не проводить? Или лучше раньше (до готовности) выключить дым и доводить до готовности варкой?
Flamenco
Flamenco 20-09-2019 07:53
Женя! А почему в твоих сардельках нету чеснока? Шутка. Тут некоторые хозяйки дают. И чеснок и острый перец. А другие в восторге от их рецептов.
Наталья Макарова
Наталья Макарова 16-10-2019 15:04
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, из-за чего могут получиться рыхлые сардельки? Они сочные, нет отека, но какие-то не плотные.
Denis Degtjarev
Denis Degtjarev 22-04-2018 07:47
👍куснатища👍
владимир литвиненко
владимир литвиненко 08-11-2019 05:38
здравствуйте,Евгений, вобщем сделал я сардели и варенку со швартенблоком и как я и писал получился именно вкус советской колбасы, значит пихали шкуру у нас и тогда, и мне кажется побольше 10%. но вы правы, сортность хуже, только из мяса оно вкуснее, только подскажите по череве, сделал в свиной, отодрать невозможно, а дите с оболочкой не ест. может говяжья лучше снимается?
Игорь Харченко
Игорь Харченко 09-09-2022 14:18
Евгений, доброе время суток. Делаю [мат] сардельки, варенку из
говядины или дичи, то у меня воздушные пустоты получаются серого
цвета. Делал и с предпосоло и без — одинаково. Посол — 50/50 соль поварен-
ная и нитритная, 0.5 г/кг изоаскорбат натрия ну и специи. Термообработка —
при 35 прогрев до 20 в средине, при 60 до 40 обсушка, при 83 до 56 обжарка с
дымом, при 78 варка до 70 внутри .
Подскажите, почему воздушные пустоты серого цвета?
Владимир Михайлов
Владимир Михайлов 04-01-2021 13:00
У меня мясо [мат] берёт воду (видимо от качества мяса) хочу в ваш рецепт добавить фосфат, подскажите когда это лучше сделать перед кутированием или при предпосоле вместе с солью?
ENRI Enri
ENRI Enri 22-04-2018 14:12
СУПЕР!!!!
Марианна Аветисова
Марианна Аветисова 03-08-2018 11:25
Скажите пожалуйста, при отсутствии коптильни я могу вместо «обжарки» просто подвесить их в духовке при той же температуре в режиме конвекции? А если набивать в целлофан, то как поступать с «обжаркой»? Домашние колбаски начиняла с помощью мясорубки. А возможно с помощью мясорубки набить оболочку таким вязким фаршем? Или нужен колбасный шприц? Спасибо.
LeoPoLd Sasha
LeoPoLd Sasha 17-12-2019 21:30
Евгений!подскажите 15_20 проц.при кутировании говядины холод.воды от веса говядины или всего мяса. Спасибо.
Алёна Лопатина
Алёна Лопатина 14-11-2019 15:56
Евгений,у вас нитритная соль скольки процентная?
OL A
OL A 22-04-2018 12:09
Спасибо
Из России
Из России 15-01-2019 16:40
Если в сардельки добавить свиную шкурку, что конкретно изменится во вкусе и свойстве сарделек?
вячеслав щербаков
вячеслав щербаков 11-10-2021 21:33
Женя привет!!! Отличный рецепт. Давно тебя не вижу на форуме Ем колбаски.
Дмитрий Силка
Дмитрий Силка 02-03-2019 20:52
Подскажите пож, для чего мясо засаливать. Что если фарш сразу смешать с солью и в куттер. Все равно ведь вся масса равномерно перемешается ?
Или в таком случае нитритная соль не успеет сработать ? Сколько времени нужно для завершения реакции?
Zigidord
Zigidord 21-04-2018 19:40
куттер продолжает радовать!!! и рецепты тоже!!! спасибо!
Александр Андриянов
Александр Андриянов 24-11-2019 04:41
Доброго времени суток скажите пожалуйста если нет натуральной оболочки, можно ли использовать коллагеновую
Юрий Кунин
Юрий Кунин 21-04-2018 17:36
Маэстро, можно просьбу? Можно вернуть обычный формат — переходы с черным фоном и белыми буквами? Все прекрасно, но в текущем формате все пестрит и [мат] читается…
Из России
Из России 15-01-2019 16:52
вот не много инфы: Обработка вареной шкурки
Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду и варят при температуре 90 — 95° в течение 6 — 8 часов до полного размягчения шкурки.

Сваренную шкурку вынимают из воды, в горячем состоянии пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм и в тазиках помещают в камеру с температурой 2 — 4° на 18 — 24 часов.

Перед составлением колбасного фарша охлажденную шкурку вновь пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 — 3 мм.


Изготовление колбас с применением свиной шкурки
Обработка, посол, предварительное измельчение мяса и шпика производят по действующим инструкциям производства соответствующего вида колбасных изделий.

Подготовленную сырую или вареную свиную шкурку добавляют в фарш в начале кутерования в следующих количествах:

для колбас I сорта 5%, II сорта — 7% к весу сырья.

Свиная шкурка заменяет соответствующее количество мяса в колбасах I сорта — 2 кг говяжьего и 3 кг свиного; в колбасах II сорта 3 кг говяжьего и 4 кг свиного. Допускается замена в этих колбасах только одного свиного мяса 5 и 7%. При изготовлении свиных колбас шкурка заменяет 5 или 7 кг свиного мяса.

При составлении рецептуры с применением сырой свиной шкурки учитывается вода, добавленная в процессе предварительной обработки этой шкурки.

Последующую обработку колбасы производят в соответствии с технологической инструкцией на данный вид продукции
John Green
John Green 21-04-2018 17:06
Красава, как обычно без воды, все доступно и круто
TUZ 07
TUZ 07 21-04-2018 17:33
Евгений покажите пожалуйста ваше изобретение похожее на куттер поподробней
Евгения Макарова
Евгения Макарова 04-02-2019 14:06
И снова, Женя здравствуйте. Для чего добавляете яйца и молоко? С сыром делала отличные по вашему рецепту, но там вода ,специи. , а в каких еще и сливки в большом колличестве добавляют, не пойму
АРТ удар школа кикбоксинга
АРТ удар школа кикбоксинга 28-09-2021 06:20
Не подскажите консервированное молоко, в этом рецепте, это просто магазинное молоко или что то другое, заранее спасибо
КаЮТ Компания , Юрий Третьяков
КаЮТ Компания , Юрий Третьяков 21-04-2018 19:12
Шикарные сардельки! А что за молоко такое?
🧭ОТОВСЮДУ ОБО ВСЁМ 🌍
🧭ОТОВСЮДУ ОБО ВСЁМ 🌍 23-11-2018 15:36
Женя привет,извини что замучил вопросами,где ты берешь оболочки и череву,скинь ссылку.А ты пользуешься Бессастартом или нет ?
Михаил Ворoбьёв
Михаил Ворoбьёв 30-09-2018 13:29
Евгений, а что швартенблок идёт не во сардельки?
SibPromoBeat NSK
SibPromoBeat NSK 29-09-2019 15:37
Швартенблок не добавляете, Евгений?
Сергей Михович
Сергей Михович 17-11-2018 10:17
Жень , может ли от температуры обжарки 74 градуса, варке 75 град. до 71внутри сардельки остались серые внутри . Мясо солил ТОЛЬКО нитритной солью (20гр на 1 кг ) . Темп. эмульсии 9 градусов. Где ошибка ?
Вадим Феоктістов
Вадим Феоктістов 19-07-2019 12:41
Евгений, молоко 8,7% можно заменить 10% сливками?
maka gongadze
maka gongadze 22-04-2018 09:26
KLASS—-kak jdut vas—udachi—Super laik
sergei L
sergei L 11-05-2020 15:06
Евгений, а зачем предпосол? Это по каким то гостам рецептам? зачем так усложнять. Воды мало, это ты придумал? С уважением.