Сардельки говяжьи

Спасибо Евгений!, сардельки вышли то что надо, цытрат сработал на ура, хотя и дал его совсем немного 4.2гр. На 1.65кг. фарша впитал процентов 25 воды нормально, на вкус также хороши, сочны и мясисты одновремено, ище правда грам 50 швандерблока додал для сочности(но в последствии пожалел, так как при кутировании на паштет его разбить не получалось, кутер слабоват и получились некоторые вкропления в фарше…..), вместа часнока дал полграма молотого тмина(тоже [мат] вышло),а так вкус превосходный, были с женой довольны, таких сечас в магазинаж думаю не купиш(одна химия, манка и мясо механической обработки), ищераз огромное вам спасибо за такие превосходные рецепты из детства, когда качество колбас было намного лутше!
Удачи вам и всего самого лутшего Евгений!)))))

Евгений, здравствуйте! Очень надеюсь на ответ. Я вчера сардельки делала из сборного мяса — свинины и мяса кур. окорочков (в общем, из того, что было: 70% на 20 %+ 10 % сала), хотя всё сырьё было свежайшее) . Добавляла швартенблок, сливки. Фосфатов уменя не было, коптильни у меня тоже нет. Варила в кастрюле при t 80, дальше — всё по технологии. Сардельки получились очень вкусные, без бульонного отёка, слегка резиновые, правда, но на вид!… Серые, неаппетитные! Посоветуйте, что делать, почему нитритка хотя бы чуть-чуть не удержала цвет?! Может, добавлять краситель?

Женя, поясни по поводу воды, 20% от объёма говядины или всего фарша?

Великолепно!

Добрый день Евгений.Еще хотел спросить- не будет ли у вас в обозриомом будущем видео об изготовлении молочных [мат]

Добрый день Евгений, Возник вопрос- в процессе посола- когда мясо еще в кусках и засыпано смесью солей- надо ли мясо систематически перелопачивать- или просто закрыть пленкой и пусть стоит 2-3 дня?

Евгений,а что у тебя за насадка на дрель,где можно купить?

Непробывали 2 раза прогнать через мясорубку фарш? Вместо блэндера? Если прибывали, результат сильно отличается?

Добрый день, Евгений, скажите пожалуйста, а фосфат где можно приобрести? И можно ли без него? Спасибо.

Евгений ище вопрос: жирное серье также режем кусочками и засаливаем, или храним отдельно без посола, а засаливаем только посную говядину?

Что у Вас за переходник между дрелью и ножом от чашки блэндера?

Про Фосфат вообще не поняла. Добавляем или нет? А если добавляем то когда? И сколько воды? Спасибо

наконец отладил технологию-копчу на балконе в фанерном ящике с- эл плиткой—стакан опилок в сетчатой коробочке сгорает полностью за 2 часа и соседи не врубались—а [мат] говяжьи получаются —-чудесные —-но сегодня я попался—-сосед по балкону вышел покурить и унюхал —звонит в дверь говорит сосед у тебя на балконе что то горит и вкусно горит——я ему заходи пробу снимать будем все писать не буду но он в молодости работал то ли технологом на мясокомбинате—-не знаю но в колбасах разбирается как профи ——оценил продукт на отлично —а как посмотрел из чего и на каком оборудовании я все это замесил—закоптил и сварил то сначала заржал а потом стал все рассматривать—говорит что это слишком просто для гостовской технологии—-но проба под самогоночку его убедила [мат] [мат] мы с ним будем делать вместе.Женя твои рецепты великолепные

Евгений по поводу использования цытрата натрия вместо фосватов(так как таковых пока нет в наличий) из ролика о плавленом сыре я понял, что нужно взять 3.2гр. (сухой в порошке) лимоной кислоты и смешать ее с 3гр. питевой соды, ето получитьса 6.2гр.сухой смеси(примерно на полтора килограма фаршмасы), тогда ету смесь смешать с 35гр. воды и все ето влить в фарш масу при кутировании с расчетом добавляемой внего 20-25% ледяной воды и все, а если скажем нужно не на полтора кило фарша, а на кило, то тогда сухой смеси лимонки с питевой содой берем 4-5гр. и также разводим с 35гр. ходоной воды смешиваем и вливаем при кутировании перед(или вовремя, или после) добавлением воды, я правильно все понял, или нет?, и если добавляю цытрат натрия то аскорбинку в конце можно добавлять, или уже нет(хотя я вижу по рецепту она не идет, но думаю добавить)?

вот я и нашел причину не стабильной эмульсии в говяжьих [мат] моя ошибка начинал измельчать фарш при очень сильном его охлаждении—-теперь без термометра не делаю ни одной операции—-хорошо описано вот здесь—

[ссылка]

класс сардельки Евгений сделайте пожалуста обзор на ваш генератор и коптилку

У вас хорошие рецепты, но всегда у вас нужна коптильня, как ее поставить на 4 этаже, пожарников соседи или напротив девятиэтажки вызовут, не есть мне ваших рецептов, печалька

Евгений скажите пожалусто если нет под руками фосфатов можно ли вместо них в сардельках и [мат] для сочности использовать швандерблок и если да то в каком количестве на килограм фаршмасы?)))))