Рецепт для начинающих — Сардельки из курицы. РОЗЫГРЫШ призов ноябрь 2020

Сырье:
Филе курицы (окорочка с кожей) – 1 кг

Ингредиенты:
1. Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (каждого вида по 10 гр)
2. Вода – 150…200 мл
Для термообработки в воде – 150 мл, в духовке 200 мл. Также, в сардельки в непроницаемой оболочке нужно ввести 150 мл, независимо от того в духовке они готовятся или в воде.
3. Смесь приправ «для Леберкезе» – 10 гр (фосфатсодержащая)
Если будет использована другая безфосфатная смесь приправ, подходящая для сарделек, то нужно будет добавлять пищевой фосфат отдельно.
Комбинации могут быть такими:
• Смесь приправ «для Сарделек» 8 гр + Фосфат пищевой 3 гр
• Смесь приправ «для [мат] Молочных» 5 гр + Фосфат пищевой 3 гр
• Смесь приправ «для [мат] Сливочных» 5 гр + Фосфат пищевой 3 гр
• Смесь приправ «для Нюрнбергских» 8 гр + Фосфат пищевой 3 гр
• Смесь приправ «для Мюнхенских» 6…15 гр + Фосфат пищевой 3 гр
Оболочка:
Свиная черева около 2…2,5 метра. Или любая другая оболочка калибром от 32 мм (полиамидная, коллагеновая, целлюлозная)

Оборудование:
Мясорубка (решетка самая мелкая 3 мм)
Блендер или миксер
Колбасный шприц
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом

Технология.
Кожу отделить от филе. Измельчать их нужно отдельно.

Первичное измельчение провести с помощью мясорубки.
Филе и кожу нужно измельчать отдельно друг от друга с помощью мясорубки через мелкую решетку 3мм! Не смешивать!
Сырье должно быть сильно охлажденным, или даже лучше, подмороженным до состояния, когда мясо остается еще пластичным и способным для переработки на мясорубке.

Вторичное измельчение произвести с помощью блендера или куттера. Измельченную ранее кожу нужно вносить в самом конце этого этапа, после того, как будет приготвлена фаршемасса сдобавлением соли, специй и воды.

ВАЖНО, при вторичном измельчении не перегреть фарш. Температура фарша на этом этапе не должна превышать +12…15 град.
Если температура уже близка к этой границе, то прервите измельчение и охладите фарш.
На этом этапе фарш измельчите до гомогенного состояния, должна получиться однородная эмульсия.
Перед набивкой свиную череву нужно промыть в воде и пролить ее изнутри.
Перед натягиванием черевы на цевку, чтобы черева не рвалась, налейте в нее воду примерно столовую ложку.
После набивки концы черевы зафиксировать узелками. Набивать нужно не туго, примерно на ¾ диаметра оболочки, для того, чтобы оставить возможность для утяжки черевы при вязке сарделек.
Желаемую длину сарделек сформировать с помощью перекрутов или перевяжите шпагатом с шагом 8…10 см.

Термообработку можно провести двумя способами.
Способ 1. Для получения сарделек, при укусе которых слышен «кнак».
Этот способ актуален только для сарделек в натуральной и коллагеновой оболочке. Сардельки в целлюлозной оболочке «кнакать» при укусе не будут, да и не съедобна этаоболочка. Но приготовить таким способом сардельки в целлюлозной оболочке тоже имеет смысл.
Сначала «обсушить» сардельки в духовке при 80град., чтобы внутри сардельки было 45…50 град. (это займет около 25…45 минут). Задача – обсушить оболочку, чтобы она стала сухой и приобрела тонкую корочку.
Затем, налить воду в поддон (примерно, на 1 см) для создания пара в духовке.
И при тех же 80 град., но уже с паром довести сардельки до готовности до 69…72 град. внутри сарделек.

Способ 2. «Два кипятка».
Залить сардельки кипятком, вода сразу же остынет до нужных нам 80 град., соприкоснувшись с холодными сардельками и холодной посудой. Выдержать 20…25 минут.
Воду слить и снова залить кипятком и еще выдержать 20…25 минут. После этих двух процедур сардельки будут готовы.

Способ 3. Для сарделек в искусственной непроницаемой оболочке (полиамидной, целлюлозной сарделечной).
Достаточно соблюдать температуру среды (вода или пар) 80 град. (не превышать!) в течение всего процесса варки.
Варку с паром в духовке можно осуществить, налив воду в поддон на 1 см. Разместите поддон с водой ниже, чем решетка с сардельками или можно прямо в этот же поддон с водой погрузить сардельки в непроницаемой оболочке.
Сардельки будут готовы при достижении температуры внутри них 69…72 град.

Здравствуйте, Павел!
Спасибо за Ваши ролики. Познавательно и приятно смотреть. К сожалению, не все могут делать заказы в Вашем магазине.
Просьба указывать ингредиенты не только, как готовые смеси а-ля «Емколбаскин №***», но и в формате : соль, нитритка, перец и т.п.
Надеюсь это несильно ударит по прибыли Вашего магазина, а кармы Вам добавит 🙂

Буквально на днях сделал такие сардельки, только в коллагене съедобном. И вместо воды сливки добавлял. Очень нежные и вкусные вышли👍

Добрый день Павел!!! Огромное спасибо за чудесные рецепты и видео уроки.. я стараюсь повторять сразу.. хоть я была на учёбе в Краснодаре и есть сертификат по [мат] и сорделькам.. я вспомню и улыбаюсь когда делали колбасы варёные и вы всем дали задания. А вот я забыла добавить поваренной соли. И не как не получалось добиться той консистенции нужной.

Спасибо Вам Павел за то, что Вы сподвигли нас — любителей вкусной еды, на колбасные эксперименты! У нас теперь новое хобби !Мы для себя готовим копчёное мясо, колбасы, [мат] Вот сардельки ещё не пробовали сделать. Будем стараться повторить.

Очень нравится,когда рецепт закреплён под видео,и его можно прочитать!

Спасибо за рецепт. Уже делала ветчину, по вашему рецепту, получилась. Семья одобрила. Буду и дальше учиться по вашим роликам.

Спасибо большое за рецепт и за пояснение процесса! Выглядит менее пугающе, чем казалось. Благодарю за вдохновение начать исследовать новую территорию знаний и умений!

Спасибо вам за ваш труд! В колбасном деле я не долго, но ваши специи успела попробовать — это бомба!

Так вкусно,слюнки текут,надо самой все это повторить!

Спасибо за рецепт! Все очень просто и понятно, буду повторять 👍🔥

Просто, Вкусно, Доступно!
Паша, ты большой молодец, радуешь нас великолепными рецептами.

Спасибо! действительно просто, а главное вскусно и сочно👍

Рецепт классный. Есть предложение. Создайте печатный журнал с рецептурой Ваших изделий. Я думаю покупатели будут и не мало. При готовке легче смотреть на печатное издание.👍

Ребята, вы супер!!! Спасибо за вашу такую нужную работу! Рецепты доступные и главное ингредиенты стали доступны. Когда узнала про вас, сразу сделала заказ и осталась очень довольна! Спасибо вам ещё раз, ну м конечно процветания и удачи! Спасибо, что даёте возможность делать натуральную продукцию!!!

Спасибо вам за вашу работу! Благодаря вам учусь делать колбасный изделия. Я счастлива… моя семья теперь питается вкусно и полезно. 🤗☺️

Спасибо, как всегда просто и доступно, делала ветчину по Вашему рецепту, получилась вкусно, теперь буду пробовать сардельки. Процветания Вам и побольше таких рецептов.

Сардельки просто класс! Обязательно попробую 👍

Надо, чтобы все специи в зип пакетах были. А то очень неудобно порой бывает. Открыл и все… Стоят открытые.

прикольный дымогенератор. и рецепт очень заинтересовал. Павел, спасибо большое.

Спасибо за рецепт, как всегда очень интересно и хочется скорее приготовить!

Павел как всегда всё легко и просто.Спасибо вам и вашей супруге за идею нам всё показывать.

Спасибо за рецепт, уже попробовала сделать, все отлично получилось👍😊

Много болтавни.

Огромное спасибо за подробные описания приготовления вкусняшек и отдельно — за позитив!

Спасибо Вам за рецепты! Они реально доступны и классные! Прям заразилась этис делом! 👍👍👍

Спасибо огромное, Павел!! Сделала мясо по вашему рецепту, получилось Супер!!!! Муж стрескал всё!!!

Павел вы искуситель🤣
Вот не думала делать сардельки 🤦‍♀️🤣 моргнула глазом, а уже курицу от костей отделяю.
Спасибо большое за вкусный рецепт .

Да, это очень круто!!! Сделать колбаски дома, да и ещё закоптить их… Ммми, вкуснятина👍👍👌✌️

Как всегда вкусно, слюньки бегут. Спасибо.

Большое спасибо за Ваши рецепты и домашние, доступные «технологии», за юмор, который всегда кстати и даже идёт, как добавка к колбасным изделиям. Вы так всё вкусно рассказываете, что слюньки текут. Спасибо Вам за такое нужное дело, которое Вы доносите до нас!
Мне очень понравилась » железочка» для опилок, для дымления! Хочу такую же!!!

Обожаю мясо в любом проявлении. Когда ты сам его готовишь , то это волшебно.мало фуд блогеров, которые так могут донести механику и смысл при приготовлении. Спасибо большое за ваши видео!!!🤗

Спасибо большое за информацию, которой Вы с нами делитесь.Пока только начинаю делать маленькие успехи и радовать своих родных вкусняшками по вашим рецептам.Думаю что Вы ещё не раз порадуйте нас простыми рецептами.

Спасибо, Павел! За ролики и за очень полезные уроки! Пользуюсь.
Конечно хочу приз выиграть….

СПАСИБО за рецепт, обязательно сделаю. Как приятно смотреть ваши видео с дегустацией👍

Спасибо за ваш труд.Делаем ветчину по-вашему уроку)

Огромное спасибо,Павел,за замечательный рецепт сарделек!Всегда смотрю ваши рецепты,все просто супер!!! Буду делать сардельки,надеюсь все получится.Очень хочется выиграть приз!

Павел спасибо за науку!!!! Перерабатывать мясо с Вашими уроками стало просто и самое главное вкусно!

Спасибо за рецепт. Колбасой занимаемся уже третий год, являемся постоянными клиентами Емколбаски, готовим сервелат, ветчину, но сардельки пока не делали, теперь думаю сделаем, особенно понравилась идея с копчением в коробке. Еще раз спасибо

Сегодня впервые зашла на ваш канал! Очень понравился и автор и его творения!Удачи вам и нам,вашим подписчикам в освоении ваших рецептов👍

Павел спасибо за обучение, мне очень нравиться делать колбасу по вашим рецептам

Вы классные спасибо за рецепты!!! Вы меня многому научили!😊

Добрый день. Спасибо вам за простой и доступный рецепт. Давно искала такой рецепт👌

Спасибо Павел за Ваш труд. Дай Бог Вам и Вашей семье здоровья!

Понравилось, спасибо. Теперь будем делать [мат] дома. Все очень доходчиво

Супер 👍 Надо будет попробовать обязательно. Спасибо вам за эти ролики. Хорошая помощь всем нам 👌

Спасибо! Для ребёнка то, что нужно!)

Всё как всегда доступно и понятно. Спасибо за ваш труд. Удачи вам и процветания.

Павел, вы просто Сайтама в мире колбас -) Любим и ценим вас и ваш труд.

Спасибо за канал! Благодаря вашим роликам, научилась делать [мат] из курицы. В ближайшее время надеюсь посетить ваш магазин…