Описание
Рецепт ниже в описании.___
СПЕЦИИ, ОБОЛОЧКИ И СОПУТСТВУЮЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОЛБАС можно купить на сайте emkolbaski.ru
В ролике использованы следующие товары:
— Нитритная соль [ссылка]
— Смесь специй «Казачья» [ссылка]
— Смесь приправ «для Кнакеров» [ссылка]
— Фосфат пищевой для сочности [ссылка]
— Оболочка полиамидная сарделечная [ссылка]
— Сарделечная целлюлозная [ссылка]
— Коллагеновая для сарделек [ссылка]
— Черева свиная [ссылка]
— Говяжья черева [ссылка]
_____
Сырье:
— Филе индейки (или курицы, гуся, утки) – 600 гр
— Сердце индейки или курицы – 200 гр
Ингредиенты:
— Масло сливочное топленое или растительное – 150…200 мл
— Вода ледяная-250 мл
— Соль Поваренная + Нитритная – 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида)
— Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) – смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек.
— Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32…42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м.
Технология.
Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным.
Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови.
Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла.
Измельчать на блендере в 2 этапа.
1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град.
2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение
до t фарша = +14 град.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки.
Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
______
Beautiful Days by Roa [ссылка]
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: [ссылка]
Music promoted by Audio Library [ссылка]
Отзывы
ЕМКОЛБАСКИ
23-01-2022 19:03
Сырье:
— Филе индейки (или курицы, гуся, утки) – 600 гр
— Сердце индейки или курицы – 200 гр
Ингредиенты:
— Масло сливочное топленое или растительное – 150…200 мл
— Вода ледяная-250 мл
— Соль Поваренная + Нитритная – 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида)
— Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) – смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек.
— Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32…42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м.
Технология.
Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным.
Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови.
Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла.
Измельчать на блендере в 2 этапа.
1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град.
2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение
до t фарша = +14 град.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки.
Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
— Филе индейки (или курицы, гуся, утки) – 600 гр
— Сердце индейки или курицы – 200 гр
Ингредиенты:
— Масло сливочное топленое или растительное – 150…200 мл
— Вода ледяная-250 мл
— Соль Поваренная + Нитритная – 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида)
— Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) – смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек.
— Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32…42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м.
Технология.
Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным.
Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови.
Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла.
Измельчать на блендере в 2 этапа.
1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град.
2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение
до t фарша = +14 град.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки.
Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
Сергей Подорожний
20-01-2022 04:49
Кстати про сувид.
Имел удовольствие видеть как вы откушивали приготовленный язык в сувиде.
Просьба поделится этим интригующим рецептом.
Имел удовольствие видеть как вы откушивали приготовленный язык в сувиде.
Просьба поделится этим интригующим рецептом.
GMBerkut
20-01-2022 10:20
Как раз думал [мат] из птицы какой-нибудь сделать, дабы разнообразить меню — и тут как раз этот ролик! Большое спасибо, весьма кстати! =)
Tао K
20-01-2022 23:31
Отлично👍, дети очень любят [мат] такими можно кормить на постоянку. Спасибище!!! 🙏
Юлия Мельникова
21-01-2022 17:52
Вязка сарделек — это просто шедевр! Перед тем, как реальные сардельки вязать нужно на шарфике попрактиковаться!
Сергей Дудочкин
20-02-2022 15:56
Добрый день. вместо воды добавил молоко и в конце добавил тертый сыр, все перемешал и в свиную натуральную оболочку, в духовке до готовности. Детям так понравились что теперь делаю по 3 кг за раз. Спасибо вам большое, успехов вам и процветания.
Pomor Butcher
20-01-2022 15:15
А за ролик спасибо Павел! Книга Фейнера , самая толстая -это находка для колбасников, люди если вы ее еще не купили -то много потеряли!!! Павел очень жду Справочник Рогова и Забашты в новой оболочке, как у нас говорят!!!! Ну сделай ее пожалуйста!!!
Winfried Derkatsch
20-01-2022 21:29
Павел доброго времени суток. На счет Сувида. Там же можно просто выставить температуру 70° и не переживать что перегреться. Немного дольше выдержать и всё будет отлично. Я так готовлю всегда, брака пока не было. 👍
Спасибо за новый рецепт, надо обязательно повторить!
Спасибо за новый рецепт, надо обязательно повторить!
H A
22-01-2022 12:50
В место сливочного масла я использую жидкие сливки. Жирность можно выбирать по желанию. Мне кажется для полочения хорошей эмульсии сливки — это идеальное решение ( и вода и жир — в «одном флаконе»). Сливки немного подмораживаю, до появления ледяных игл ( 20 минут в морозилке охлаждённой жидкости). Фарш пропускаю через мясорубку пару раз, так легче сырьё взбивается в эмульсию.
CNC_project
19-01-2022 21:35
Очень интересно. На днях сделаю обязательно. Как всегда, огромное спасибо.
Сергей Р
20-01-2022 10:12
Супер ! Спасибо Павел за мастер класс по вязке.
GMBerkut
23-01-2022 11:37
Весьма вкусно получилось! Масла брал по минимуму, приправу взял для кнакеров. Потом во вторую партию добавил тимьяна — отчасти для аромата, отчасти для красивых зелёных вкраплений. А любом случае, рецепт отличный, большое спасибо!
Edit Din
19-01-2022 23:34
Спасибо за бюджетный рецепт. Очень своевременно. У нас в Израиле тоже мясо здорово подорожало.
Игорь Логинов
19-01-2022 23:25
Павел, спасибо интересный рецеп. Для детей супер!!!
Сергей
20-01-2022 03:58
Павел, отдельное спасибо еще раз за рекомендацию блендера что в ролике. Я с таким открыл для себя [мат] сардельки и варёную колбасу, это круто.
Обязательно попробую рецепт👍
Обязательно попробую рецепт👍
Юлия Мельникова
21-01-2022 17:14
Большое спасибо за видео! Всегда смотрю с большим удовольствием и многое использую! Благодарю!
Василий Мовчун
19-01-2022 21:32
Класс, надо будет попробовать, смотрится дюже аппетитно
Любовь Иванова
20-01-2022 04:41
Обязательно попробую. Спасибо за рецепт. Бравооооо!
Ольга Пучкова
11-02-2022 17:36
Сардельки подучились бомбические. Цвет розовый, сочные. Добавляла смесь для кнакеров. Спасибо!
Альберт Волошко
20-01-2022 07:15
В такие [мат] я добавляю оливковое масло.
Я не технолог, я только учусь
20-01-2022 05:02
Крутая вязка, надо потренироваться)))) Спасибо
вячеслав щербаков
28-03-2022 18:18
Паша спасибо отличный рецепт!!!😊
Pavelkolbas
21-01-2022 02:51
Как обычно спасибо за рецепт !!!
Алексей Басков 812
20-01-2022 08:27
Делаю рулет копченовареный из филе бедра индейки, очень вкусно и очень просто. Посол шприцеванием, целого куска филе бедра, посол сутки-двое, не больше, потом формируется рулет с помощью сетки и дальше, коптить-варить. Отличные порционные куски по 700-800 грамм получаются.
Irina Sizonenko
20-01-2022 14:07
Добрый день! Мой комментарий не про ролик, а просто благодарность за вашу работу.Сегодня получили заказ, хочу поблагодарить за быструю доставку и подарки, приятной неожиданностью были батарейки в комплекте к весам для специй и » комплимент от Шефа»- три пробника новых специй. Благодарю сердечно и желаю процветания!
My video 📸
20-01-2022 18:54
Ахахааа магия да и только как вы вяжите сардельки 😊
А можно пуделя [мат]
А можно пуделя [мат]
Малина Лапина
20-01-2022 06:38
Спасибо за рецепт 👍
Наша Семья
23-01-2022 08:55
Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк
Vitaliy Petukhov
19-01-2022 22:13
Павел, спасибо большое за отличную идею и за Ваш труд. Подскажите, пожалуйста, ингредиенты в описании рассчитаны на 1 кг сырья или на 800 г?
Оксана Агафонова
21-01-2022 06:51
Ем колбаски… Вылупи глазки!! Топчик!!!спасибо за рецепт, надо приготовить!
Айгуль Галиева
20-01-2022 16:28
Спасибо большое за Ваш труд)
Для термокамеры тоже подскажите , пожалуйста «шаги»)
Для термокамеры тоже подскажите , пожалуйста «шаги»)
Pomor Butcher
23-01-2022 15:23
Павел! Это был штрафной ролик, как рюмка за столом за долгое отсутствие! Давай еще видосик вкусный! Ждемсс!
Виталий
20-01-2022 22:30
Павел спасибо за рецепт.
У меня вопрос: можно сделать колбасу до готовности только обжаркой, без варки? Иначе можно делать колбасу разних калибров, поочередности меняя щуп. Спасибо за ответ.
У меня вопрос: можно сделать колбасу до готовности только обжаркой, без варки? Иначе можно делать колбасу разних калибров, поочередности меняя щуп. Спасибо за ответ.
Елена Бугакова
20-01-2022 16:01
Буду пробовать так вязать
D Taran
24-01-2022 06:59
а чем можно заменить сливочное масло (не обращая внимания на халяльность и кошерность)?
на свиной смалец можно?
на свиной смалец можно?
Bee happy
19-01-2022 21:14
Не поклонник искусственных оболочек, но вот посмотрел и прямо захотелось вдруг полиамида прикупить… Значит, пора ехать в Ем Колбаски! )))
Азат
20-01-2022 10:21
Павел рад видеть вас ис прошедшими праздниками вас. Спасибо за прекрасный доступный ролик. Шприцевал курицу по вашему ролику готовил на 130град как вы говорили. . Но даже через два часа она как бледнолицый индеец была и сырая пока не вмешалась моя жена. Которой надоело смотреть на мои фокусы выставила на 200гр и в последствии чуть понизил температуру. Ну как то так. Но курочка сьелась детьми ыстрои с аппетитом.
Ольга Павлыга
19-01-2022 22:14
Павел спасибо за очередной шедевр колбасного мастерства!!!👏👍
А какой блендер вы использовали в ролике?
А какой блендер вы использовали в ролике?
Юлия Лубшева
20-01-2022 12:26
Добрый день с праздниками! Долго ждали новый ролик. Всё как всегда интересно, информативно. Лайк.
GMBerkut
20-01-2022 10:44
10:37 А если продукт в воду поместить сразу (40 из-под крана), а не в 80 градусов, то искомые 69-70 внутри достигаются при 76-77 снаружи. Именно в полиамидной 32 мм, неоднократно проверял.
Сергей Подорожний
20-01-2022 04:29
Когда то делал такие же куриные батоны с сердечками курицы.
Только сердечки резал попалам, что бы при разрезе было видно красиваый рисунок. Муторно конечно резать их, но для детей всё сделаеш. Даже при отсутствии приправ, а только мясницкой соли 1.8 — 2% кг. Получалось очень вкусно.
В школу на бутики батоны разлетались на ура.
Только сердечки резал попалам, что бы при разрезе было видно красиваый рисунок. Муторно конечно резать их, но для детей всё сделаеш. Даже при отсутствии приправ, а только мясницкой соли 1.8 — 2% кг. Получалось очень вкусно.
В школу на бутики батоны разлетались на ура.
Evgenkin
20-01-2022 05:58
Как называется (бренд) этот блендер ?
Дмитрий
20-01-2022 03:11
Приветствую… Всем спасибо за ролик.
Сергей КОЛПАКОВ
20-01-2022 04:45
Правда Ваша, вкусно и полезно! И про цены тоже правда, это не очень.
Инна Анатольевна
20-01-2022 19:27
Позитивный ролик. Спасибо
mr. Aliyev
20-01-2022 11:12
Почему люди боятся жира, ведь мы набираем жир не от жирной пищи?))
Sergei Litvin
23-01-2022 18:02
Здравствуйте Павел спасибо за ваши классные ролики за вашу улыбку. Хочу купить Ph метр но, есть для воды и почвы а для мясных продуктов нет. Что делать? С уважением Сергей. Гомель.
Pomor Butcher
20-01-2022 15:12
Павел привет! Читал книгу Фейнера на 350-370 страницах точно не помню нашел такую фразу которая мне червячка запала в душу , касаемо того , что при Ферментации салями все таки образуется нитрозамины, пусть это и не 140 градусов но Ph колбасы делает свое дело, как это понимать???
Елена Сергеева
21-01-2022 11:57
Павел,посмотрела ваш ролик,вы молодчина,спасибо вам огромное за ваш позитив и за то что делитесь с нами своими навыками и умением. Отлично что предлагаете нам бюджетные варианты,этому просто цены нет. А вопрос к вам : когда вы закладывали сардельки к колбасе,мне показалось вы не дозакрыли дверцу в духовке? Это так и надо? Или я что то недопонимаю? Просто все готовят колбасу не менее 3х часов,а у меня доходит до готовности максимум за 2,5. Вот я и думаю,может я что то не так делаю?
Светлана ЭФ
21-01-2022 06:13
Ахалай-Махалай!!! 🤣🤣🤣👏👏👏
Волшебник 🧙 🪄 👍👍👍
Волшебник 🧙 🪄 👍👍👍