Гемоглобиновые сардельки из мяса и сердечек индейки. Вязка сарделек «бананом».

Гемоглобиновые сардельки из мяса и сердечек индейки. Вязка сарделек «бананом».

Описание

Рецепт ниже в описании.
___
СПЕЦИИ, ОБОЛОЧКИ И СОПУТСТВУЮЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОЛБАС можно купить на сайте emkolbaski.ru
В ролике использованы следующие товары:
— Нитритная соль [ссылка]
— Смесь специй «Казачья» [ссылка]
— Смесь приправ «для Кнакеров» [ссылка]
— Фосфат пищевой для сочности [ссылка]
— Оболочка полиамидная сарделечная [ссылка]
— Сарделечная целлюлозная [ссылка]
— Коллагеновая для сарделек [ссылка]
— Черева свиная [ссылка]
— Говяжья черева [ссылка]
_____
Сырье:
— Филе индейки (или курицы, гуся, утки) – 600 гр
— Сердце индейки или курицы – 200 гр

Ингредиенты:
— Масло сливочное топленое или растительное – 150…200 мл
— Вода ледяная-250 мл
— Соль Поваренная + Нитритная – 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида)
— Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) – смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек.
— Фосфат пищевой – 3 гр

Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32…42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м.

Технология.
Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным.
Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови.
Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла.
Измельчать на блендере в 2 этапа.
1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град.
2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение
до t фарша = +14 град.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки.
Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.

______
Beautiful Days by Roa [ссылка]
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0
Free Download / Stream: [ссылка]
Music promoted by Audio Library [ссылка]
без свининыхалялькашрутсардельки детскиесосиски домашниеиндейкакурицаколбаса из сердцаколбаса из индейкифосфат в колбасеоболочка для сарделекпавел агапкиндомашняя колбасадомашние сарделькисочные сарделькисардельки из индейки с масломмасло в колбасерецепт сарделекприправы для сарделексмесь специйспеции для сосисокспеции для сарделеккак сделать сарделькифарш сарделечныйфаршемассаэмульсия колбаснаямиксер для колбасы

Отзывы

ЕМКОЛБАСКИ
ЕМКОЛБАСКИ 23-01-2022 19:03
Сырье:
— Филе индейки (или курицы, гуся, утки) – 600 гр
— Сердце индейки или курицы – 200 гр

Ингредиенты:
— Масло сливочное топленое или растительное – 150…200 мл
— Вода ледяная-250 мл
— Соль Поваренная + Нитритная – 20 гр (пополам, по 10 гр каждого вида)
— Смесь Казачья (8…10 гр) или смесь приправ «для Кнакеров» (8…10 гр) – смеси из ролика, но вы можете использовать любую смесь, подходящую для сарделек.
— Фосфат пищевой – 3 гр

Оболочка: полиамидная сарделечная или любая другая оболочка калибром 32…42 мм (это могут быть искусственные: целлюлозная, коллагеновая; натуральные: черева свиные, говяжьи). Оболочки потребуется примерно 2 м.

Технология.
Филе птицы измельчить на мясорубке и подморозить до состояния, чтобы сырье охладилось до +2…+4 град., но оставалось эластичным.
Сердца разрезать вдоль, удалить крупные сосуды и промыть от сгустков крови.
Внести сырье все ингредиенты в блендер, кроме масла.
Измельчать на блендере в 2 этапа.
1 этап. Взбивать без масла до t фарша = +10 град.
2 этап. Затем медленно, тонкой струйкой ввести масло и продолжать измельчение
до t фарша = +14 град.
Набить в оболочку с помощью колбасного шприца, провести термообработку в духовке или в воде с помощью термостата «су-вид» при t среды (воздух в духовке или вода в кастрюле) не выше 80 град. до достижения 69…72 град. внутри сардельки.
Для измерения температуры внутри продукта используйте термометр с металлическим щупом.
Сергей Подорожний
Сергей Подорожний 20-01-2022 04:49
Кстати про сувид.
Имел удовольствие видеть как вы откушивали приготовленный язык в сувиде.
Просьба поделится этим интригующим рецептом.
GMBerkut
GMBerkut 20-01-2022 10:20
Как раз думал [мат] из птицы какой-нибудь сделать, дабы разнообразить меню — и тут как раз этот ролик! Большое спасибо, весьма кстати! =)
Tао K
Tао K 20-01-2022 23:31
Отлично👍, дети очень любят [мат] такими можно кормить на постоянку. Спасибище!!! 🙏
Юлия Мельникова
Юлия Мельникова 21-01-2022 17:52
Вязка сарделек — это просто шедевр! Перед тем, как реальные сардельки вязать нужно на шарфике попрактиковаться!
Сергей Дудочкин
Сергей Дудочкин 20-02-2022 15:56
Добрый день. вместо воды добавил молоко и в конце добавил тертый сыр, все перемешал и в свиную натуральную оболочку, в духовке до готовности. Детям так понравились что теперь делаю по 3 кг за раз. Спасибо вам большое, успехов вам и процветания.
Pomor Butcher
Pomor Butcher 20-01-2022 15:15
А за ролик спасибо Павел! Книга Фейнера , самая толстая -это находка для колбасников, люди если вы ее еще не купили -то много потеряли!!! Павел очень жду Справочник Рогова и Забашты в новой оболочке, как у нас говорят!!!! Ну сделай ее пожалуйста!!!
Winfried Derkatsch
Winfried Derkatsch 20-01-2022 21:29
Павел доброго времени суток. На счет Сувида. Там же можно просто выставить температуру 70° и не переживать что перегреться. Немного дольше выдержать и всё будет отлично. Я так готовлю всегда, брака пока не было. 👍
Спасибо за новый рецепт, надо обязательно повторить!
H A
H A 22-01-2022 12:50
В место сливочного масла я использую жидкие сливки. Жирность можно выбирать по желанию. Мне кажется для полочения хорошей эмульсии сливки — это идеальное решение ( и вода и жир — в «одном флаконе»). Сливки немного подмораживаю, до появления ледяных игл ( 20 минут в морозилке охлаждённой жидкости). Фарш пропускаю через мясорубку пару раз, так легче сырьё взбивается в эмульсию.
CNC_project
CNC_project 19-01-2022 21:35
Очень интересно. На днях сделаю обязательно. Как всегда, огромное спасибо.
Сергей Р
Сергей Р 20-01-2022 10:12
Супер ! Спасибо Павел за мастер класс по вязке.
GMBerkut
GMBerkut 23-01-2022 11:37
Весьма вкусно получилось! Масла брал по минимуму, приправу взял для кнакеров. Потом во вторую партию добавил тимьяна — отчасти для аромата, отчасти для красивых зелёных вкраплений. А любом случае, рецепт отличный, большое спасибо!
Edit Din
Edit Din 19-01-2022 23:34
Спасибо за бюджетный рецепт. Очень своевременно. У нас в Израиле тоже мясо здорово подорожало.
Игорь Логинов
Игорь Логинов 19-01-2022 23:25
Павел, спасибо интересный рецеп. Для детей супер!!!
Сергей
Сергей 20-01-2022 03:58
Павел, отдельное спасибо еще раз за рекомендацию блендера что в ролике. Я с таким открыл для себя [мат] сардельки и варёную колбасу, это круто.
Обязательно попробую рецепт👍
Юлия Мельникова
Юлия Мельникова 21-01-2022 17:14
Большое спасибо за видео! Всегда смотрю с большим удовольствием и многое использую! Благодарю!
Василий Мовчун
Василий Мовчун 19-01-2022 21:32
Класс, надо будет попробовать, смотрится дюже аппетитно
Любовь Иванова
Любовь Иванова 20-01-2022 04:41
Обязательно попробую. Спасибо за рецепт. Бравооооо!
Ольга Пучкова
Ольга Пучкова 11-02-2022 17:36
Сардельки подучились бомбические. Цвет розовый, сочные. Добавляла смесь для кнакеров. Спасибо!
Альберт Волошко
Альберт Волошко 20-01-2022 07:15
В такие [мат] я добавляю оливковое масло.
Я не технолог, я только учусь
Я не технолог, я только учусь 20-01-2022 05:02
Крутая вязка, надо потренироваться)))) Спасибо
вячеслав щербаков
вячеслав щербаков 28-03-2022 18:18
Паша спасибо отличный рецепт!!!😊
Pavelkolbas
Pavelkolbas 21-01-2022 02:51
Как обычно спасибо за рецепт !!!
Алексей Басков 812
Алексей Басков 812 20-01-2022 08:27
Делаю рулет копченовареный из филе бедра индейки, очень вкусно и очень просто. Посол шприцеванием, целого куска филе бедра, посол сутки-двое, не больше, потом формируется рулет с помощью сетки и дальше, коптить-варить. Отличные порционные куски по 700-800 грамм получаются.
Irina Sizonenko
Irina Sizonenko 20-01-2022 14:07
Добрый день! Мой комментарий не про ролик, а просто благодарность за вашу работу.Сегодня получили заказ, хочу поблагодарить за быструю доставку и подарки, приятной неожиданностью были батарейки в комплекте к весам для специй и » комплимент от Шефа»- три пробника новых специй. Благодарю сердечно и желаю процветания!
My video 📸
My video 📸 20-01-2022 18:54
Ахахааа магия да и только как вы вяжите сардельки 😊
А можно пуделя [мат]
Малина Лапина
Малина Лапина 20-01-2022 06:38
Спасибо за рецепт 👍
Наша Семья
Наша Семья 23-01-2022 08:55
Все очень просто понятно легко удобно и без слов понятно спасибо что вы нас удевляете вкусными великолепными рецептами очевидно подписка здесь минуту посмотрела и уже очень даже понравилось лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк лайк
Vitaliy Petukhov
Vitaliy Petukhov 19-01-2022 22:13
Павел, спасибо большое за отличную идею и за Ваш труд. Подскажите, пожалуйста, ингредиенты в описании рассчитаны на 1 кг сырья или на 800 г?
Оксана Агафонова
Оксана Агафонова 21-01-2022 06:51
Ем колбаски… Вылупи глазки!! Топчик!!!спасибо за рецепт, надо приготовить!
Айгуль Галиева
Айгуль Галиева 20-01-2022 16:28
Спасибо большое за Ваш труд)
Для термокамеры тоже подскажите , пожалуйста «шаги»)
Pomor Butcher
Pomor Butcher 23-01-2022 15:23
Павел! Это был штрафной ролик, как рюмка за столом за долгое отсутствие! Давай еще видосик вкусный! Ждемсс!
Виталий
Виталий 20-01-2022 22:30
Павел спасибо за рецепт.
У меня вопрос: можно сделать колбасу до готовности только обжаркой, без варки? Иначе можно делать колбасу разних калибров, поочередности меняя щуп. Спасибо за ответ.
Елена Бугакова
Елена Бугакова 20-01-2022 16:01
Буду пробовать так вязать
D Taran
D Taran 24-01-2022 06:59
а чем можно заменить сливочное масло (не обращая внимания на халяльность и кошерность)?
на свиной смалец можно?
Bee happy
Bee happy 19-01-2022 21:14
Не поклонник искусственных оболочек, но вот посмотрел и прямо захотелось вдруг полиамида прикупить… Значит, пора ехать в Ем Колбаски! )))
Азат
Азат 20-01-2022 10:21
Павел рад видеть вас ис прошедшими праздниками вас. Спасибо за прекрасный доступный ролик. Шприцевал курицу по вашему ролику готовил на 130град как вы говорили. . Но даже через два часа она как бледнолицый индеец была и сырая пока не вмешалась моя жена. Которой надоело смотреть на мои фокусы выставила на 200гр и в последствии чуть понизил температуру. Ну как то так. Но курочка сьелась детьми ыстрои с аппетитом.
Ольга Павлыга
Ольга Павлыга 19-01-2022 22:14
Павел спасибо за очередной шедевр колбасного мастерства!!!👏👍
А какой блендер вы использовали в ролике?
Юлия Лубшева
Юлия Лубшева 20-01-2022 12:26
Добрый день с праздниками! Долго ждали новый ролик. Всё как всегда интересно, информативно. Лайк.
GMBerkut
GMBerkut 20-01-2022 10:44
10:37 А если продукт в воду поместить сразу (40 из-под крана), а не в 80 градусов, то искомые 69-70 внутри достигаются при 76-77 снаружи. Именно в полиамидной 32 мм, неоднократно проверял.
Сергей Подорожний
Сергей Подорожний 20-01-2022 04:29
Когда то делал такие же куриные батоны с сердечками курицы.
Только сердечки резал попалам, что бы при разрезе было видно красиваый рисунок. Муторно конечно резать их, но для детей всё сделаеш. Даже при отсутствии приправ, а только мясницкой соли 1.8 — 2% кг. Получалось очень вкусно.
В школу на бутики батоны разлетались на ура.
Evgenkin
Evgenkin 20-01-2022 05:58
Как называется (бренд) этот блендер ?
Дмитрий
Дмитрий 20-01-2022 03:11
Приветствую… Всем спасибо за ролик.
Сергей КОЛПАКОВ
Сергей КОЛПАКОВ 20-01-2022 04:45
Правда Ваша, вкусно и полезно! И про цены тоже правда, это не очень.
Инна Анатольевна
Инна Анатольевна 20-01-2022 19:27
Позитивный ролик. Спасибо
mr. Aliyev
mr. Aliyev 20-01-2022 11:12
Почему люди боятся жира, ведь мы набираем жир не от жирной пищи?))
Sergei Litvin
Sergei Litvin 23-01-2022 18:02
Здравствуйте Павел спасибо за ваши классные ролики за вашу улыбку. Хочу купить Ph метр но, есть для воды и почвы а для мясных продуктов нет. Что делать? С уважением Сергей. Гомель.
Pomor Butcher
Pomor Butcher 20-01-2022 15:12
Павел привет! Читал книгу Фейнера на 350-370 страницах точно не помню нашел такую фразу которая мне червячка запала в душу , касаемо того , что при Ферментации салями все таки образуется нитрозамины, пусть это и не 140 градусов но Ph колбасы делает свое дело, как это понимать???
Елена Сергеева
Елена Сергеева 21-01-2022 11:57
Павел,посмотрела ваш ролик,вы молодчина,спасибо вам огромное за ваш позитив и за то что делитесь с нами своими навыками и умением. Отлично что предлагаете нам бюджетные варианты,этому просто цены нет. А вопрос к вам : когда вы закладывали сардельки к колбасе,мне показалось вы не дозакрыли дверцу в духовке? Это так и надо? Или я что то недопонимаю? Просто все готовят колбасу не менее 3х часов,а у меня доходит до готовности максимум за 2,5. Вот я и думаю,может я что то не так делаю?
Светлана ЭФ
Светлана ЭФ 21-01-2022 06:13
Ахалай-Махалай!!! 🤣🤣🤣👏👏👏
Волшебник 🧙 🪄 👍👍👍