Бастурма под пенное (Крымский рецепт)

Нет ничего сложного в том что бы солить не пересаливая. Ты уверен что когда брал этот рецепт, тебе говорили именно про соль «экстра», то бишь самого мелкого помола? Самая наиглавнейшая ошибка это огромное количество мелкой соли. Я лишь увидев твоё корытце с солью уже заблаговременно знал результат. Соль для засола заготовки обязательно должны быть самого что ни на есть крупного помола и даже её желательно просеять через сито, что бы удалить чересчур мелкую фракцию и пыль. Так же допускается применение соли среднего помола, но её совершенно аналогично необходимо просеять, оставляя самые крупные кристаллы. И не нужно резать мясо настолько тонко, чем тоньше кусок тем больше он вберёт соли, а уж тем более такой. Для самой засолки желательно найти достаточно просторный контейнер, в который войдет разом всё ваше мясо. Мясо обязательно должно быть придавлено небольшим гнетом, например для показанного выше куска, вполне бы хватило 1-1,5 кг. И сливать образовавшийся рассол в первые сутки, необходимо как минимум три-четыре раза, нельзя допускать плавания мяса в рассоле, необходимо обязательно сливать весь выделившейся сок, хорошенько помяв мясо пальцами и перевернув,
в случае необходимости освежить соль. Хотя если у вас соль самого крупного помола, этой необходимости как раз то и нету. Так же нет необходимости томить солонину в холодильнике, достаточно будет трое суток продержать эту ёмкость под гнётом, в любом удобном для вас помещении, кроме разумеется туалета и ванной, подальше от радиаторов центрального отопления, мобильных отопителей, прямых солнечных лучей, детей, собак и кошек. У меня кстати попугай постоянно воровал из бака соль. А через трое суток замочить ваше ваше мясо на три часа в чистой воде, меняя воду каждые полчаса, сутки подобного посола требуют одного часа замачивания, в вашем же случае, на каждые сутки купания в перенасыщенном соляном растворе, или даже в соляной замазке, два-два с половиной часа купания на сутки посола. А вот как раз дальше всё.было совершенно верно, после промывки мясо хорошенько обсушить куском полотна, и вывесить на просушку. Не нужно его так держать слишком долго, если у вас нет мух или попугаев, а в воздухе не кружит пыль, то нет необходимости даже чем то обвязывать мясо. Одних суток такой просушки более чем хватит, после чего слоем не тоньше двух миллиметров наносим смесь, которая так и называется по названию пажитника — «Чаман», что в переводе с персидского «چمان» означает «цветник», а в переводе с санскрита «चमन» — маленький садик. И не нужно делать смесь чересчур сухой, она должна выглядеть как не слишком жидкий кляр и полностью покрыть ваше мясо, влагу и воздух пропускает даже сплошная корка приправы, а вот бактериям, насекомым и банальной саже-пыли, проникнуть под такой панцирь будет гораздо сложнее. Если у вас не получается хорошо налипающий на заготовку «Чаман», то в приправу к специям и пряностям, можно смело добавить столовую ложку муки. И вот в таком, по сути уже товарном виде, можно вывешивать вашу всё ещё заготовку, куда нибудь повыше и подальше, причем вовсе не обязательно на сквозняк или под вентилятор, где забыть про его существование как минимум на две, а лучше даже и на три недели. После чего продукт можно снимать и смело [мат]

Про соль и все остальное вам написали. Хочу добавить, что то, что вы назвали сеном — это молотые семена растения «Пажитник» или грузины его называют «Уцхо сунели», не путать с хмели-сунели! Хмели-сунели это смесь приправ. Еще для цвета и пикантного кисловатого вкуса добавляют молотый «Сумах», а не красители вишневые, как некоторые советуют. «Сумах» молотый есть везде, где продают специи фирмы «Волшебное дерево». Кстати и пажитник и сумах добавляют при приготовлении супа Харчо.Еще в обмазачную смесь добавьте немного рафинированного растительного масла, во-первых специи все жирорастворимые, во-вторых не надо будет накладывать такой толстый слой, т.к. лучше прилипнет и не будет трескаться и потом рассыпаться и обмазывайте кисточкой, экономия специй. Буду рада, если вам это пригодится и понравится.

Большое спасибо за рецепт, попробовали, волшебно! В следующий раз будем делать раза в три больше))

Спасибо вам с Наташей за вашу любовь к кулинарии.Спасибо, что пробуете новые рецепты, делитесь с нами своими впечатлениями.Иногда может и не все получаться.От этого не застрахован никто.В любом случае спасибо вам и дальнейших творческих успехов.

Пересол из-за соли экстра. Нужно или поваренную (желательно по крупнее) ну или морскую.

Леш, просто отлично! Смотрится на одном дыхании и хочется попробовать приготовить, несмотря на то, что долго. Продолжительные по времени рецепты, как и сложные в приготовлении, стоит делать абсолютно точно. Каждый рецепт найдет своего зрителя и энтузиаста, готового повторить их своими руками. То, что долго ждешь и вкладываешь море сил и терпения, радует особенно и кажется вкуснее всего на свете. Ожидание и предвкушение — лучшие приправы 🙂 Леш, не извиняйся так часто, там вообще не за что. Не знаю, на что там можно обидеться.

Мы делали из оленины. Тоже невероятно вкусно. Рецепт класс ☺

Алексей, обязательно попробую! Уже по вашим рецептам готовили курочку) сделайте пожалуйста соленые кальмары

Спасибо огромное за титанический труд! Как сейчас принято говорить — респект и уважуха! :)Безусловно было бы интересно увидеть — что подобного можно сделать с курицей. Поэтому, если получится «отжечь ещё» — будет здорово!

Обалденный рецепт! Спасибо большое!

Хороший рецепт, отличное видео! Спасибо)

Отличный рецепт и подача! Получил огромное удовольствие от просмотра. Спасибо

Спасибо за подробный рассказ)
Делаю по этой методике, но вот в соли держал я мясо 3 дня, и жидкости сверху не было, соль становилась очень влажной, а мясо темнело и твердело как надо) Сейчас вот вымываю соль пока, напишу тебе что вышло по результату)
И ещё вопрос, а если вывесить мясо в комнату — это будет очень критично?

Хороший рецепт. За старания спасибо!)

Лайк за терпение и Труд! Молодцы! Спасибо.

Спасибо за рецепт!
Помню дед мой делал бастурму в то далекое [мат] советское время. Дед был караимом и рецепт у него был крымский. Отличался от Вашего только на первом этапе, этапе засолки. Он солил в крутом соляном растворе. На столько крутой был раствор, что свежее яйцо в нем плавали. А в остальном точно так же.
Еще раз Вам спасибо за вкус из детства!

Спасибо! супер рецепт!!! побольше таких) и других рецептов! у вас все рецепты суперские!!

Думаю изначально кусок мяса нужно было резать на порции вдоль волокон, что бы потом готовое изделие резать поперек.

Рецепт просто бомба обязательно попробую сделать дома

Божественный рецепт!

Спасибо Грильков, всё понятно, а главное внятно, рассказал и показал!)

Отлично! Планирую сделать что то похожее с курицей .

уже который раз замечаю что только ты положил в рот свое блюдо, идет новый кадр. оставляй все как есть, интересна первая реакция

Просто и вкусно 😋 👍🤝

Спасибо за рецепт, очень вкусно!!! Отдельное спасибо за выдержку!))

какая красота👍

Круто! Молодцы! Спасибо за потраченное время и рецепт. С меня лайк и подписка.

вообщем так ! сготовил … все как было в видео , только промывал под проточной водой не 3 часа а 5ть !

раскажу , что мясо получилось ДИКО пересоленое, и вкус почти весь затмивается солью !

так , что либо уберай этот рецепт ( реально сильно салено и есть не возможно ) либо говори людям , что мясо надо солить не 5ть дней, а достачно будет всего 2х !!!

Спасибо за рецепт, обязательно попробую… Подписка и лайк

в великий пост начал делать. сегодня пробовали всей семьей, все в восторге. РЕСПЕКТ!!!! Думаю буду делать чтоб все лето было в наличии.

Алексей, спасибо большое за рецепт! Подскажите пожалуйста! Сколько можно хранить такое мясо в приготовленном виде?

Было интересно и приятно смотреть. Спасибо

Какой потом кайф с пивком посидеть ))

Не так важна частота замены воды, как время нахождения в воде. Для таких кусков 5-6 часов будет нормально. И 3-4 раза поменять воду.
Рецепт интересный, попробую. Конечно лайк.

Обязательно сделаю. Спасибо

Давай Грильков, жги такие рецепты!!!

безумный рецепт. а попробовать очень хочется=)

Разные пробовали и самый вкусный рецепт это Крымско-татарский, хотя это и есть оригинальный рецепт бастурмы, с османской и к.татарской смесью специй

превосходно. и не только под пивасик . насчет рецепта ,многие уходят в сторону или даже добавляют свои задумки . но «бабушкина» проверенная годами рецептура — простая, вкусная и полезная для здоровья. вы молодец!

Как вкусно, наверное… Бастурму очень любим, сами не готовили еще, даже мысли не возникало. Спасибо за рецепт.

Какая ламповая кухня, Лёха, снимать бы какие-нибудь старые рецепты на ней) Прям ностальжи ловишь после твоих рецептов в 2020. Спасибо за рецепт!)

Надо было использовать крупную соль, а не мельекую, желательно морскую и да, промыть нормально.

Такой позитивчик! Спасибо за труд!

Спасибо за труд. Отличный товарный вид

Красава 👍 Спасибо за рецепт!!!

Вот, лайк за пересол.
А то, как кого не смотри, у всех все супер получается… без косяков и много лет подряд…
Такого не бывает… ггг

Мясо пересаливается потому , что нужно соль менять на [мат] КАЖДЫЙ день! Не будет пересола!

Спасибо большое за ваш труд, а сколько по вашему мнению она может храниться?

Грильков молодец,говядину люблю и часто готовлю,поэтому респект)

отлично ведеш передачу !! красавчик!! продолжай в том же духе!! очень приятно!! зделаю летом по твоему рецепту !!