Мясо: свинина, говядина, телятина, баранина

124

Мясо – основной источник белков, микроэлементов, витаминов и жиров. Белок и прочие вещества, содержащиеся в мясе, являются строительным материалом нашего тела. Постоянное восполнение белков просто необходимо нашему организму, так как клетки из которых мы состоим периодически обновляются, примерно 1 раз в несколько месяцев. Мясо является источником определенных аминокислот, из которых наш организм генерирует необходимые белки для построения клеток кожи, мышц, органов и т.д. Белки присутствуют практически во всех известных нам продуктах, включая овощи и фрукты. Но, далеко не все эти продукты содержат необходимые аминокислоты, поэтому мясо является незаменимым источником белков в рационе нашего питания. Химический состав и пищевая ценность мяса зависит от вида, породы, пола и возраста животного, а также от анатомического расположения в той или иной части туши.

 

Виды мяса

В зависимости от вида и возраста животных, мясо подразделяют на четыре основные группы.

  1. говядина — мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка старше 3 месяцев;
  2. телятина — мясо молодняка крупного рогатого скота в возрасте от 2-х недель до 3 месяцев;
  3. свинина — мясо взрослых свиней и подсвинков;
  4. баранина — мясо взрослых и молодых овец и т.д.

 

Говядина

Говядина

Говядина – источник полноценных легко усваиваемых белков, а также макро и микроэлементов. В говядине присутствуют: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий. Данные элементы необходимы нашему организму для укрепления костно-мышечного аппарата.

С мясом говядины в наш организм поступают витамины следующих групп: A – необходим для зрения, PP – входит в состав ферментов, C – укрепляет стенки кровеносных сосудов, B6 и B12 – помогают усваивать железо.

В отварном виде говядина способствует восстановлению после травм, инфекционных заболеваний, ожогов.

Говядина содержит малое количество жира и считается постным мясом. Это качество делает говядину незаменимым продуктом для желающих похудеть и диабетиков.

 

Телятина

Телятина

Телятина – мясо, которое отвечает самым высоким диетическим требованиям. Не огрубевшие мышечные волокна теленка намного нежнее мышц взрослого животного. Несмотря на то, что подкожный и внутримышечный жир теленка содержит полиненасыщенные жирные кислоты, для диетического и детского питания больше подходит отварная телятина. Связано это с тем, что при варке телятины, в бульоне остается весь холестерин и до 3/4 экстрактивных веществ исходного продукта.

 

Свинина

Свинина

Основные полезные свойства свинины заключаются в том, что она содержит большое количество витаминов группы B. Свинина занимает первое место по содержанию витамина B1 среди всех видов мяса. B1 — тиамин, необходим для нормальной работы центральной нервной системы.

Свинина один из основных источников белка. Мясо хорошо усваивается и положительно влияет на пищеварительную систему.

Как и другие мясные продукты, свинина содержит такие элементы, как железо и цинк, которые снижают риск появления сердечно-сосудистых заболеваний.

Мясо и сало животного богато арахидоновой кислотой и силеном, которые помогают человеку бороться с депрессией и улучшают обновление клеток организма. Свинина способствует укреплению костей и мышц человека. Снижает концентрацию холестерина в организме, что благоприятно сказывается на работе сердца.

 

Баранина

Баранина

Главная особенность баранины заключается в низком содержание жира — в 2-3 раза меньше чем в свинине и в 2,5 раза меньше чем в говядине. В баранине практически нет холестерина.

Мясо барашка богато оксидами железа, их на 30% больше чем в других видах аналогичного продукта, а лецитин содержащийся в мясе стимулирует работу поджелудочной железы и нормализует обмен холестерина, что значительно снижает риск возникновения атеросклероза. Регулярное употребление баранины хорошая практика для профилактики заболеваний сердца и сосудов. Также в баранине присутствует необходимый нам фтор и йод. Жир баранины содержит идеальное для предотвращения атеросклероза соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот.

Блюда из отварной баранины часто включают в рацион диетического питания. Мясные бульоны на основе баранины полезны людям страдающим гастритом или пониженной кислотностью. Баранина является источником энергии, легко усваивается, рекомендуется больным анемией, диабетом.

 

Хранение мяса

В домашних условиях мясо, естественно, хранится в холодильнике. Мясо рекомендуется помещать в эмалированную или керамическую посуду.

 

Как определить свежесть мяса

Свежее и испорченное мясо

Свежее мясо

Испорченное мясо

ЦветСветло-розовый или темно-красныйСероватый
ПоверхностьВ идеальном состоянииКлейкая, скользкая, дряблая
ЗапахПриятныйНеприятный
ТканьПри нажатии углубление сразу исчезаетПри нажатии остаются следы воздействия

 

Подготовка мяса

Перед приготовлением блюда мясо необходимо промыть под струей воды, удалить мелкие косточки, сухожилия и плеву.

Мороженое мясо перед готовкой следует оттаивать постепенно, в течение 2-3 часов. Для этого мясо промывают водой и отправляют в прохладное место на тарелке либо в эмалированной чаше.

Внимание! Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как при этом оно утрачивает много ценных питательных веществ.

Можно ли варить замороженное мясо? Да, мороженное мясо рекомендуется варить не оттаивая, тем не менее, не забудьте его промыть.

 

Способы приготовления мяса

Мясо залог успеха практически любого блюда: его можно варить, жарить, тушить и запекать.

 

Как варить мясо?

Вареное мясо

В процессе варки, мясо теряет до 40% собственного веса, уходит вода, органические вещества, минеральные соли.

Для приготовления крепкого бульона, мясо необходимо поместить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, довести до кипения. Затем, варить при слабом кипении воды. Мясо получится малосочным, а бульон насыщенным за счёт белка, выделившегося из мяса.

Если вы хотите приготовить более слабый бульон и сочное вареное мясо, то куски сырого мяса необходимо залить кипящей водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить мясо до полной готовности.

Время варки мяса зависит от вида животных и их возраста, а также от части туши и размера кусочков. Стоит учитывать тот факт, что мясо старых животных варится значительно дольше мяса молодых.

Полезные советы:

  • если вы хотите избавиться от специфического запаха баранины, опустите мясо на 1 час в свежее молоко, а затем смажьте его толченым чесноком;
  • сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках;
  • перед приготовлением мясного бульона разрубите большие кости — тогда при варке они отдадут все содержащиеся в них питательные вещества;
  • говядина варится быстрее, если ее предварительно отбить деревянным молотком и добавить в воду 1-2 стоповые ложки уксуса;
  • обычно на поверхности кипящего мясного бульона появляется серая пена — свернувшиеся белки мяса; удаляя пену, вы лишаете бульон ценных питательных веществ; нанесите по пене несколько легких ударов ложкой — пена опустится, и значительная ее часть поглотится бульоном;
  • мясной бульон рекомендуется солить примерно за полчаса до окончания варки;
  • если вы случайно пересолили суп, то излишек соли можно удалить, опустив на некоторое время в кипящей бульон горстку вареного риса, завязанного в тряпочку, или очищенный и нарезанный крупными дольками сырой картофель;
  • бульон, сваренный из замороженного мяса, даже у самых опытных хозяек получается мутноватый; положите в кастрюлю хорошо вымытую яичную скорлупу (потом ее, конечно, надо будет вынуть) — бульон станет прозрачнее;
  • если вам необходимо сварить бульон как можно быстрее, мясо для него нарежьте поперек волокон узкими длинными полосками; этой же цели можно достичь, если, пропустив мясо через мясорубку, варить приготовленные из фарша фрикадельки.

 

Как жарить мясо?

Жареное мясо

Говядину следует жарить на предварительно разогретой сковороде до тонкой румяной корочки, после чего необходимо отправить её в духовку на 1,5 — 2,5 часа. Для того чтобы говядина получилась мягкой и сочной, нужно в процессе готовки периодически добавлять бульон либо горячую воду. Что касается свинины, телятины и баранины лучше сразу готовить её в духовке.

Готовность любого мяса можно определить простым прокалыванием кусочков и надавливанием на них, при этом должен выделяться светлый сок.

Мясо не стоит пережаривать, так как могут ухудшиться вкусовые качества и питательные свойства продукта.

Полезные советы:

  • прежде чем жарить мясо рекомендуется его просушить;
  • в процессе жарки жир не будет брызгать, если посолить его до того, как он нагреется;
  • мясо будет нежным, если его примерно за час до готовки смазать горчицей;
  • шницели и отбивные котлеты, жарят удалив соединительные ткани, для того, чтобы они стали мягче, рекомендуется за 1 — 2 часа до жарки смазать эти полуфабрикаты смесью уксуса и растительного масла;
  • котлеты будут вкусными и сочными, если в фарш, примерно 0,5 кг, добавить измельченный хлеб, картофель и два сырых яйца.

 

Как тушить мясо?

Тушеное мясо

Мясо следует тушить в большом количестве жира в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Для того чтобы придать мясу пикантность в жир добавляют вино. Телятину и молодую баранину принято тушить с белым вином, а говядину и свинину — с красным. При добавлении вина к мясу, нужно обязательно дать спирту улетучиться, для этого оставляют кастрюлю ненадолго открытой. Солить мясо следует только тогда, когда оно будет полностью залито водой или бульоном.

 

Как запекать мясо?

Запеченное мясо

Прежде чем поместить мясо в духовку, рекомендуется облить продукт жиром, что снизит выделение сока и прочих полезных биологических веществ. Солить мясо следует в тот момент, когда оно слегка запечется.

Чтобы не пересушить мясо, необходимо поставить в духовку небольшую ёмкость с водой.

 

Полезный совет: 

  • во время запекания мясо не следует протыкать вилкой — из него будет вытекать сок.

*Подборка видео: «Мясо: свинина, говядина, телятина, баранина»

*Видео может отличаться от тематики данной страницы!